Grecia: Agnello ripieno Arnì ghemistò o kapamas

Arabia Saudita: Capretto farcito Qouzi mahshi

Sicilia di Coria: Capretto ripieno

Sicilia Fiume Alcantara: Capretto ripieno

 

 

 

Dopo l'introduzione fatta nel numero precedente, passiamo alle nostre ricette.                                                          

1) iniziamo da vicino verso lontano o viceversa ?                                       2) iniziamo da oggi all'indietro nel tempo o viceversa ?                          Per dimostrare quanto sia difficile la scelta, per questa volta vi do queste ricette simili fra loro, ma che mostrano un filo comune (quello con cui va cucita la pancia  dell'agnello o del capretto).

 

Grecia: Agnello ripieno Arnì ghemistò o kapamas

Ingredienti

agnello, fegato di agnello, riso, cipolla, pomodoro, sale e pepe, cumino, origano, aneto, menta, uva passa, noci o mandorle bianche, pinoli, acqua, olio.

Tagliamo finemente il fegato di agnello e lo mettiamo nel tegame con poco olio. Dopo aggiungiamo la cipolla li rosoliamo tutti insieme per pochi minuti. Aggiungiamo il riso e lo soffriggiamo finché diventa bianco e poi aggiungiamo il pomodoro, sale, pepe, menta tritata, cumino e poca acqua e li lasciamo bollire. Mettiamo sale e pepe sull' agnello (dentro e fuori) , lo riempiamo con l' imbottitura e aggiungiamo pochi pinoli, uva passa e mandorle bianche. Facoltativamente possiamo cucire l' agnello. Infine lo spalmiamo esternamente con poca mostarda e lo mettiamo al forno.

 

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Arabia Saudita: Capretto farcito Qouzi mahshi

Ingredienti

1 capretto intero, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 2 cipolle, sale e pepe, 1 pizzico di zafferano, 500 g di riso a chicco lungo, 1/2 bicchiere d’olio, 100 g di mandorle, 100 g di pistacchi, 100 g di gherigli, 100 g di uvetta, 2 uova, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 porri.

Lavare il capretto; eviscerarlo e privarlo degli occhi. Lavarlo anche all’interno e asciugarlo con cura. Fatto ciò, strofinarlo con sale e con pepe mescolati insieme; poi strofinarlo dentro e fuori con una cipolla grattugiata finemente (ridotta in crema), mescolata al coriandolo pestato. Infine metterlo da parte, in attesa. Lessare il riso in acqua salata con lo zafferano. Scolarlo. Tritare l’altra cipolla e rosolarla in una casseruola nell’olio bollente; quindi, appena appassita, unirvi le uvette, le mandorle, i pistacchi e i gherigli tritati. Poi, subito, aggiungere anche il riso, sale e pepe. Rimestare con cura. Introdurre questo ripieno nel ventre del capretto. Ricucire l’apertura e poggiare la bestiola sulla piastra unta del forno o, meglio, in una larga teglia unta. Metterlo in forno preriscaldato a 220° e cuocerlo per due ore, abbassando subito la temperatura a 140°. Durante la cottura è opportuno umettare più volte il capretto con il suo stesso fondo di cottura e girano un paio di volte. Appena cotto, adagiarlo su di un piatto adeguato e contornarlo di fettine d’uovo sodo, alternate a dischi di porro e cimette di prezzemolo.

 

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Sicilia di Coria: Capretto ripieno

E’ questa una tipica specialità di alcuni paesi etnei, di mezza montagna, tra i quali Randazzo e Castiglione: il piatto è di rito per Pasqua. Non è consigliabile farlo in casa perché è necessario assolutamente disossarlo; a meno che non ve lo diano già disossato, ed in questo caso ecco la tecnica. Nel catanese, ed in particolare a Trecastagni, è tradizionale per la festa di S. Alfio (10 maggio) la preparazione di specialità a base di carni ovine. Il ripieno ha, come base, dei vermicelli conditi con le frattaglie ed interiora. Procedere iniziando dalle interiora (omento, fegatini, cuore) che ben lavati e tagliuzzati, vanno insaporiti in padella con una cipolla a fettine in olio abbondante; mettere sale, pepe e prezzemolo trito. Togliere dal fuoco. Fare lessare 1 Kg. o più (dipende dalla grossezza del capretto) di vermicelli al dente; ben scolati vanno conditi con le frattaglie e l'olio di cottura. Unire pezzettini di caciocavallo, o pecorino, a dadetti (300 gr.) ed altrettanto di prosciutto crudo a listerelle. Lavare lo stomaco del capretto, farlo sgocciolare ed asciugarlo; ungerlo con della sugna, o con le mani bagnate d'olio, quindi riempire il ventre con i vermicelli conditi, inserendo inoltre da 4 ad 8 uova sode e sgusciate. Cucire la pancia con un filo, ed oliare bene tutta la superficie esterna dell'animale, spolverando un poco di sale e pepe. Mettere in teglia ed infornare a calore moderato per 60‑90 minuti. Varianti. Diverse, che prevedono l'impiego del riso anziché la pasta; i « corallini » anziché i vermicelli; cottura alla griglia anziché al forno; financo particolari altri tipi di pasta; aromatizzazione esterna con mirto ed alloro. Anche a Capizzi, nel messinese, si ritrova questa specialità, ma con un ripieno di riso condito con carne trita soffritta, interiora, e cipolla.

 

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Sicilia Fiume Alcantara: Capretto ripieno

Ingredienti per il ripieno:


200 g di pasta tipo corallino, fegatini, rognoni, cuore, polmoni del capretto, 2 uova, cipolla, prezzemolo, pepe nero, formaggio grattugiato, olio d’oliva, 100 g di burro o margarina, 1 caprettino di qualche kg, pulito e ben lavato con acqua corrente,                              
per la teglia: burro o margarina.

Preparare il capretto, precedentemente pulito e tenuto per qualche ora in ammollo con acqua limone e sale, spalmando all’interno abbondante burro o margarina o meglio strutto. Preparare il condimento per la pasta: rosolare in padella, leggermente unta di olio d’oliva, un fine tritato di cipolla, aggiungere le interiora a pezzetti e mescolare, sino  a cottura. Cucinare la pasta al dente e aggiungere il condimento unendo le uova sbattute, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, il pepe nero. Riempire il capretto di pasta, chiudere con lo spago da cucina. Mettere in forno ben caldo e tenerlo per 40 minuti circa. Si serve tagliato a fette, che comprendono la carne e la pasta, può essere considerato un piatto unico.

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