Grecia: Agnello ripieno Arnì ghemistò o kapamas
Arabia Saudita: Capretto farcito Qouzi mahshi
Sicilia di Coria: Capretto ripieno
Sicilia Fiume Alcantara: Capretto ripieno
Dopo l'introduzione fatta nel numero precedente, passiamo alle nostre ricette.
1) iniziamo da vicino verso lontano o viceversa ? 2) iniziamo da oggi all'indietro nel tempo o viceversa ? Per dimostrare quanto sia difficile la scelta, per questa volta vi do queste ricette simili fra loro, ma che mostrano un filo comune (quello con cui va cucita la pancia dell'agnello o del capretto).
Grecia: Agnello ripieno Arnì ghemistò o kapamas
Ingredienti
agnello, fegato di agnello, riso, cipolla, pomodoro, sale e pepe, cumino, origano, aneto, menta, uva passa, noci o mandorle bianche, pinoli, acqua, olio.
Tagliamo finemente il fegato di
agnello e lo mettiamo nel tegame con poco olio. Dopo aggiungiamo la cipolla
li rosoliamo tutti insieme per pochi minuti. Aggiungiamo il riso e lo
soffriggiamo finché diventa bianco e poi aggiungiamo il pomodoro, sale,
pepe, menta tritata, cumino e poca acqua e li lasciamo bollire. Mettiamo
sale e pepe sull' agnello (dentro e fuori) , lo riempiamo con l' imbottitura
e aggiungiamo pochi pinoli, uva passa e mandorle bianche. Facoltativamente
possiamo cucire l' agnello. Infine lo spalmiamo esternamente con poca
mostarda e lo mettiamo al forno.
Arabia Saudita: Capretto farcito Qouzi mahshi
Ingredienti
1 capretto intero, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 2 cipolle, sale e pepe, 1 pizzico di zafferano, 500 g di riso a chicco lungo, 1/2 bicchiere d’olio, 100 g di mandorle, 100 g di pistacchi, 100 g di gherigli, 100 g di uvetta, 2 uova, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 porri.
Lavare il capretto; eviscerarlo e
privarlo degli occhi. Lavarlo anche all’interno e asciugarlo con cura. Fatto
ciò, strofinarlo con sale e con pepe mescolati insieme; poi strofinarlo
dentro e fuori con una cipolla grattugiata finemente (ridotta in crema),
mescolata al coriandolo pestato. Infine metterlo da parte, in attesa.
Lessare il riso in acqua salata con lo zafferano. Scolarlo. Tritare l’altra
cipolla e rosolarla in una casseruola nell’olio bollente; quindi, appena
appassita, unirvi le uvette, le mandorle, i pistacchi e i gherigli tritati.
Poi, subito, aggiungere anche il riso, sale e pepe. Rimestare con cura.
Introdurre questo ripieno nel ventre del capretto. Ricucire l’apertura e
poggiare la bestiola sulla piastra unta del forno o, meglio, in una larga
teglia unta. Metterlo in forno preriscaldato a 220° e cuocerlo per due ore,
abbassando subito la temperatura a 140°. Durante la cottura è opportuno
umettare più volte il capretto con il suo stesso fondo di cottura e girano
un paio di volte. Appena cotto, adagiarlo su di un piatto adeguato e
contornarlo di fettine d’uovo sodo, alternate a dischi di porro e cimette di
prezzemolo.
Sicilia di Coria: Capretto ripieno
E’ questa una tipica specialità di
alcuni paesi etnei, di mezza montagna, tra i quali Randazzo e Castiglione:
il piatto è di rito per Pasqua. Non è consigliabile farlo in casa perché è
necessario assolutamente disossarlo; a meno che non ve lo diano già
disossato, ed in questo caso ecco la tecnica. Nel catanese, ed in
particolare a Trecastagni, è tradizionale per la festa di S. Alfio (10
maggio) la preparazione di specialità a base di carni ovine.
Il ripieno ha, come base, dei vermicelli
conditi con le frattaglie ed interiora. Procedere iniziando dalle interiora
(omento, fegatini, cuore) che ben lavati e tagliuzzati, vanno insaporiti in
padella con una cipolla a fettine in olio abbondante; mettere sale, pepe e
prezzemolo trito. Togliere dal fuoco. Fare lessare 1 Kg. o più (dipende
dalla grossezza del capretto) di vermicelli al dente; ben scolati vanno
conditi con le frattaglie e l'olio di cottura.
Unire pezzettini di caciocavallo, o pecorino, a dadetti (300 gr.) ed
altrettanto di prosciutto crudo a listerelle. Lavare lo stomaco del
capretto, farlo sgocciolare ed asciugarlo; ungerlo con della sugna, o con le
mani bagnate d'olio, quindi riempire il ventre con i vermicelli conditi,
inserendo inoltre da 4 ad 8 uova sode e sgusciate. Cucire la pancia con un
filo, ed oliare bene tutta la superficie esterna dell'animale, spolverando
un poco di sale e pepe. Mettere in teglia ed infornare a calore moderato per
60‑90 minuti. Varianti. Diverse, che prevedono l'impiego del riso anziché la
pasta; i « corallini » anziché i vermicelli; cottura alla griglia anziché al
forno; financo particolari altri tipi di pasta; aromatizzazione esterna con
mirto ed alloro. Anche a Capizzi, nel messinese, si ritrova questa
specialità, ma con un ripieno di riso condito con carne trita soffritta,
interiora, e cipolla.
Sicilia Fiume Alcantara: Capretto ripieno
Ingredienti per il ripieno:
200 g di pasta tipo corallino, fegatini, rognoni, cuore, polmoni del capretto,
2 uova, cipolla, prezzemolo, pepe nero, formaggio grattugiato, olio d’oliva,
100 g di burro o margarina, 1 caprettino di qualche kg, pulito e ben lavato
con acqua corrente,
per la
teglia:
burro o margarina.
Preparare il capretto,
precedentemente pulito e tenuto per qualche ora in ammollo con acqua limone
e sale, spalmando all’interno abbondante burro o margarina o meglio strutto.
Preparare il condimento per la pasta: rosolare in padella, leggermente unta
di olio d’oliva, un fine tritato di cipolla, aggiungere le interiora a
pezzetti e mescolare, sino a cottura. Cucinare la pasta al dente e
aggiungere il condimento unendo le uova sbattute, il formaggio grattugiato,
il prezzemolo, il pepe nero. Riempire il capretto di pasta, chiudere con lo
spago da cucina. Mettere in forno ben caldo e tenerlo per 40 minuti circa.
Si serve tagliato a fette, che comprendono la carne e la pasta, può essere
considerato un piatto unico.
