di Mario Becchio

Tutti credono di saper cucinare il riso. In effetti molti lo cucinano bene, senza pensare di creare un capolavoro. Alcuni non sanno fare nemmeno questo, e si spera abbiano successo in altri campi dello scibile umano. Per quelli che credono d'essere dei geni, in merito, e non accettano consigli, queste brevi note sono inutili. Ci rivolgiamo quindi alla rimanenza, che non sappiamo quantificare: ci vorrebbe un sondaggio.

Il riso si può cucinare, grosso modo, in tre diverse maniere: a vapore, bollito o al forno. Vedremo che i tre tipi di cottura sono concatenati. Il riso che comprerete in supermercato (per esempio Patria od Orientale) non deve essere lavato, ma se siete maniaci dell'igiene, potete farlo liberamente, purch èdi nascosto. Il riso (sempre lui) non deve essere messo a mollo, ma se lo lasciate almeno un quarto d'ora nell'acqua, sarà più dolce e morbido. Se avete per caso dei dadi da brodo di tipo vegetale, e volete provare ad usarli, è il momento giusto.

Riso a vapore. Se non avete la pentola adatta, meglio lasciar perdere, ma anche la combinazione pentola-colapasta ambedue di uguale misura in acciaio inox vi permetterà di sperimentare con successo. Nella suddetta pentola, far scaldare due cucchiai di margarina vegetale, poi aggiungete 350 grammi di riso; muovetelo con un cucchiaio di legno fin quando sarà tutto intriso, poi aggiungete un litro d'acqua e un cucchiaino di sale.

Lasciate bollire per un quarto d'ora, poi colate l'acqua calda in un altro contenitore, la rimettete nella pentola, e appoggiate sopra il colapasta con il riso colato. L'acqua sul fondo non lo deve raggiungere direttamente. Fate riprendere il bollore, e dopo 5/10 minuti di cottura sotto un bel coperchio, controllate la consistenza del chicco. Se si sfarina è ben cotto. So benissimo che adopererete raramente questo sistema, ed avete tutta la mia solidarietà.

Riso bollito. E' la maniera più facile anche se poco intellettuale. Solita margarina, solita tostatura, 2 litri d'acqua, solito sale, l'eventuale dado, lasciare bollire per 20 minuti senza rimescolare troppo. Poi colare, e se volete creare, è il momento giusto. Se non vi serve riso prettamente bianco, potete aggiungere verdure cotte, punte d'asparagi saltate al burro, soffritti, salse pronte e salse avanzate, ravanelli spadellati con cipolla (!), cuori di carciofo a dadini, e salsiccia per i carnivori senza fede.

I limiti sono solo nella vostra fantasia; le aggiunte devono essere molto saporite, meglio piccanti, e già ben cotte. Queste "trovate" debbono essere messe in pentola almeno 5 minuti prima della fine della cottura del riso, e mai fredde da frigorifero.

Riso al forno Per i perfezionisti, i buongustai, i grandi peccatori di gola, i professionisti. Tutto, assolutamente tutto, come per il riso bollito. A tre quarti di cottura (15/16 minuti di bollore), scolate. Se dovete aggiungere qualcosa di creativo, a piacer vostro, lo avrete già fatto un paio di minuti prima, o lo farete ora. Mettete in una pirofila con qualche riccio di burro sopra e sotto, coprite con carta da forno o allumino, e fate cuocere in forno caldo ancora per 10 minuti. Spennellando sopra con rosso d'uovo, avrete una crosticina bellissima.

Aggiungendo avanzi di formaggio molle e tenero o grattuggiato, o gorgonzola, fatere un figurone. Se dovete preparare per degli ospiti, cucinate nel pomeriggio il riso bollito, poi mentre offrirete un aperitivo per ubriacarli (e non far loro capire cosa mangeranno), potrete riprendere la cottura in forno ben caldo, e dopo 10 minuti potrete servire. Intomo al riso sono fiorite molte leggende, e notevole è il fascino dell'orientalità, specie se aggiungerete abbondante curry, ma a voi interessa poco.