Tutti i miei amici lo sanno, e lo scoprirete anche voi. Il tonno in scatola per buono che sia, è solo lontano parente del preparato fatto in casa, che costa molto meno della metà ed ha sempre un gusto delizioso. Questo messaggio è diretto esclusivamente alle persone che hanno il tempo necessario (vedremo quanto) e soprattutto buona volontà.

Innanzitutto dovrete intrattenere un buon rapporto col pescivendolo, o meglio fare qualche capatina al mercato del pesce (nelle città di mare aperto anche di domenica, e secondo me meta interessantissima). Ciò per individuare il periodo in cui il pesce adatto costa di meno: non dico di comperare solo ai minimi storici, ma almeno quando c'è abbondanza, per cui non è carissimo.

Indirizzerete la vostra attenzione al tonno, al tonnacchio, all'ala longa: questi tipi sono tutti adatti, e le diverse sfumature di gusto le scoprirete voi, e saranno argomento di conversazione solo dopo che vi sarete specializzati. Ipotizzate di acquistare un tonnetto di sei chili. Il pescivendolo ve lo svuoterà delle interiora, toglierà la testa e ve lo taglierà a fette alte due o tre centimetri.

Operazione che potrete fare anche voi, se avete un coltellaccio: il peso del prodotto utile sarà tre chili e mezzo/quattro. A questo punto, un bel lavaggio sotto l'acqua del rubinetto. Intanto avrete messo sul fuoco una bella pentola con circa sei litri d'acqua e quattrocento grammi di sale grosso (sembra un'esagerazione ma non lo è). Sistemate i pezzi di pesce ordinatamente sul fondo, e aspettate che l'acqua ragi giunga il bollore: regolate il fuoco al minimo e fate sobbollire almeno due ore.

Basterà un'occhiata ogni tanto, ma tenete la porta della cucina ben chiusa, per arginare uno strano intenso odore di pesce che poi presto svanirà. Alla fine, non toccare i pezzi cotti se non dopo il totale raffreddamento: poi prendeteli piano piano con le mani e fateli asciugare almeno dodici ore in un colapasta.

Ora che sarete riposati, con un coltellino tagliente, e soprattutto con le mani, provvederete a togliere la pelle (viene via molto facilmente) e le lische (sono grosse e ben individuabili). Ora prendete dei barattoli di vetro da conserva (in tutti i supermercati a prezzo ragionevole) con coperchi con guarnizioni in gomma. Sistemate nei barattoli i pezzettoni con l'aggiunta di:

- pepe nero in grani o pezzi di peperoncino - qualche foglia d'alloro - olio d'oliva extravergine o olio di mais.

Nei barattoli lascerete un centimetro o due di spazio libero, e dopo averli chiusi vigorosamente, li sistemerete tutti insieme, o in più riprese, sul fondo di una pentola alta, poggiati su uno strofinaccio da cucina, ricoperti d'acqua (due dita in più dell'altezza dei barattoli).

Solo ora accenderete il fuoco, regolandolo al minimo. Quando l'acqua bollirà, dopo qualche minuto sentirete il rumore dei coperchi che, uscita l'aria, si tenderanno verso l'interno. A questo punto spegnerete il fuoco per far raffreddare lentamente. Il vostro tonno è pronto, e si conserverà tranquillamente per un anno o due. Ma io dico che se lo assaggiate, vi piacerà tanto che lo consumerete subito tutto.