Un'altro elemento di legame delle diverse sponde del mediterraneo è il riso, il quale è poco usato nella cucina magrebina ed invece moltissimo da quella mediorientale, mentre in Sicilia è presente nella preparazione dei famosi arancini.
Gli Arabi solevano mangiare delle polpette di carne tritata, mescolata con riso ed altre erbe tra cui lo zafferano, che anch'essi avevano introdotto in Sicilia. Gli ingredienti ora menzionati sono gli stessi utilizzati tutt'oggi per la composizione degli arancini cà carni, pertanto dobbiamo attribuire la nascita di questa ricetta agli Arabi.

Il riso ebbe origine in Asia e da lì seguì almeno tre vie principali per diffondersi in Italia. Nel Nord sarebbero stati i Veneziani che dall'Oriente, col quale essi erano in contatto, lo importarono e in tutta la Valle Padana tentarono i primi esperimenti di coltivazione con successo. A Napoli, verso il 1447, il riso sarebbe giunto con i cuochi Aragonesi. Pur tuttavia, e questa è la terza via di diffusione, già IX secolo gli Arabi lo avrebbero coltivato in Sicilia. Dunque, cronologicamente parlando, la coltura del riso fu introdotta prima che altrove in Sicilia durante la dominazione araba.

Accertato, dunque, che la coltura del riso venne introdotta in Sicilia dagli Arabi, e che qui si diffuse tra Sambuca e Ribera e nell'agro alcamese, appare strano come ad un certo punto la sua produzione diminuì ed infine fu tralasciata. Le condizioni climatiche erano favorevoli: la temperatura calda dell'Isola, la natura del suolo permettevano la sua coltivazione. Infatti, laddove non c'è un clima caldo che assicuri una temperatura elevata e costante, il riso viene coltivato sott'acqua; ciò non è necessario nei Paesi più caldi.

Nonostante molti possano pensare il contrario, la cucina turca, che trae origine fortemente da quella armena, ha una ricetta che sublima l'uso del riso, utilizzandolo come ripieno di ortaggi vari, come melanzane, peperoni e zucchine, e che non si può evitare di incontrare anche in Grecia.

MELANZANE RIPENE CON RISO ZEYTINYAGLI PATLICAN DOLMASI

ricetta per 6 persone: 1)6 grosse melanzane, 2)¾ di tazza di olio d’oliva, 3)1 cucchiaio da te di sale, 4) Per il ripieno di riso, 5)1 bicchiere di riso, 6)7 cipolle di grandezza media, 7)¾ di tazza di olio di oliva, 8)1 pomodoro di grandezza media, 9)25 grammi di pinoli, 10)25 grammi di uva di Corinto (sultanina)½ mazzo di menta oppure 1 cucchiaio da minestra di menta secca, 11)1 mazzo di aneto ½ cucchiaio da te di pepe, 12)2 cucchiai da te di sale, 13)4 cucchiai da te di zucchero, 14)1 cucchiaio da te di cannella, 15) 1 cucchiaio da te di maniguette (grani del paradiso o pepe di giamaica).

Inzuppate il riso nell’acqua tiepida e lasciate raffreddare. Scolate e lavate 3 o 4 volte. e scolate ben bene. Fate rinvenire nell’olio d’oliva le cipolle finemente tritate con un cucchiaio di sale e i pinoli. Aggiungete il riso e fate saltare per 10 minuti. Aggiungete i pomodori spellati e tagliati in piccoli pezzi e il resto di sale, di pepe, di zucchero e 3/4 di bicchiere di acqua calda.

Mescolate bene e ricoprite. Riducete il fuoco non appena comincia a bollire e lasciate cuocere a fiamma lenta per 10 o 15 minuti fino a quando l’acqua sarà assorbita. Aggiungete le spezie e le erbe aromatiche trinciate. Coprite bene e lasciate per ½ ora. Mescolate bene prima dì utilizzare per ogni ricetta. Tagliate le code delle melanzane. Tagliate un tappo della punta piatta di ognuna. Scavate l’interno con l’aiuto di un coltello. Lavate le melanzane e lasciatele nell’acqua salata.

Strofinate le polpe delle melanzane con un pò di sale e pressate fra le palme della mano per estrarvi il sugo. Aggiungete le polpe al ripieno di riso durante la cottura. Riempite le melanzane con il ripieno e tappate ognuna con il pezzo tagliato. Disponetele una vicino all’altro in una casseruola. Cospargete di sale. Versate un bicchiere di acqua. Coprite e fate cuocere su fuoco lento per 45 o 60 minuti fino a quando saranno tenere. Lasciate raffreddare prima di servire.